夏天是綠竹筍的季節,但其實米ㄤ不喜歡吃筍子,我就在想有什麼筍子料理是他會喜歡的,就想到了這道竹筍燒肉,其實,第一次是在上海菜的館子吃到的,印象很深,菜單上寫著「竹筍烤肉」,我還問了服務生什麼是竹筍烤肉才點的,結果相當喜歡,米ㄤ到是從來沒吃過這道竹筍烤肉,索性我就抱著實驗的精神煮煮看吧!沒想到,他超乎意料的喜歡耶(竊笑),因為阿米我本人超愛吃筍子的,這樣以後就可以常煮了,而且我最喜歡煮這種「燉煮類」的食物,做法簡單又方便,前一天先滷好,燜一晚更入味,隔天要吃的時候再收汁煮一煮就可以上桌了(簡單3步驟:煎肉再上色、加料再燉煮、開蓋再收汁)

[材料]

五花肉  半斤不到 (切小塊)

綠竹筍  2

薑片    34

蔥段    數根

辣椒    1

PS 這樣的份量煮出來是一小鍋(我們兩個人剛好2餐可以吃光),如果多人吃的話,可以把份量全部乘以2

 

[鍋具]

Le Creuset 22公分圓鍋

 

[備料]

1. 取一大鍋,放入五花肉,用清水洗一洗,再用水沖五花肉約510分鐘(水龍頭開小小的這樣),這樣可以把肉、骨頭的雜質沖掉許多(去腥味),肉的顏色會變白一些,這個步驟就是俗稱的「跑活水」,之後再用廚房紙巾把五花肉擦乾。

2. 跑活水的時候,利用時間將綠竹筍切掉屁股比較老的部分、再切小塊(5公分大小)。薑切片。蔥切段(可長一些,之後比較方便撈出來)。辣椒洗淨。

 

[作法]

1. 煎肉再上色 起鍋(直接用鑄鐵鍋),加一點油約2大匙,下五花肉,煎到每面有稍微金黃即可(如下面第2張照片),加紹興酒5大匙(或米酒),煮一下去腥味(約1分鐘),再加醬油5大匙、冰糖5小顆,小小火煮至五花肉上色,不時要攪拌一下(至少需要5分鐘喔,要有耐性跟它耗,煮的時候會發現五花肉的顏色越來越漂亮)。

2. 加料再燉煮 五花肉上色後,下筍塊,稍微拌炒均勻,加水至快要蓋過肉即可(水不要太多),加紹興酒2大匙(或米酒)、醬油半碗(飯碗大小,不要加太多),加薑片、蔥段、辣椒,中大火煮滾,把浮在表層的雜質撈掉,蓋鍋蓋用小火煮1小時(每隔20至30分鐘左右,可以開蓋檢查一下,把肉翻一翻,調整火力大小),關火,燜一晚(隔夜比較好吃,若來不及放隔夜要直接吃也行,這邊可以多煮1020分鐘)

3. 開蓋再收汁 不管有沒有燜一晚,要吃的時候,再次打開鍋蓋,這時候我會把浮在最上層的白油撈掉一些(怕胖,所以心理作用把油撈掉)開蓋中火煮約30分鐘,收汁(要收多乾看個人喔,我喜歡留一點汁就好,不要太濕),試試味道,不夠鹹就再加些醬油煮均勻(一次以12大匙增加,以免下手太重會太鹹),盛盤前可以把已經煮爛的蔥段撈出來比較好看,完成。

這是燜了一天,還沒有收汁的時候。

 

這是我喜歡的收汁程度(汁不多,然後稠稠的狀態)

 

[筆記]

1.煮這種滷肉類的時後,我喜歡前一晚先滷(完成前面的作法12)隔天早上出門時,再把整鍋肉煮滾一次(開始煮之前,先把上面的白油撈掉),然後蓋上鍋蓋燜著。晚上要吃的時候,再開蓋煮30分鐘至收汁(就是前面的作法3)

2. 我煮的時間加起來會久一點,因為我們喜歡吃那種爛爛的口感,如果喜歡比較有咬勁的肉,那就縮短煮的時間就好了喔。

3. 最後要留多少汁也是看個人,我喜歡汁少一點(滷汁是稠稠的那種),所以最後開蓋煮收汁的時候用中火煮了將近30分鐘,如果你喜歡汁多(滷汁是稀稀的那種),那就用小小火30分鐘喔。

4. 盛盤後,可在竹筍燒肉上面撒一些蔥絲或香菜,配色、提味這樣,不加當然也是可以的。

5.  補充說明,其實每台瓦斯爐或電爐(IH爐)的溫度、大小火都不一樣,所以大家實際使用的溫度、大小火一定會略有差異,像我們家是用電爐(分享的食譜也都是用電爐為標準),然後我已經很熟悉家裡的爐子還有鍋子,所以蓋鍋蓋燜煮的時候,通常是半小時才會翻一次鍋,再看狀況調整火力大小,如果對自己使用的鍋子、爐子還不夠熟,或者第1次試煮新菜啊,建議可以縮短時間就去開蓋檢查一下,看看有沒有焦鍋這樣,隨時調整火侯大小!

 

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