[食譜-西式] 適合宴客的西班牙海鮮飯 Spanish Seafood Paella－小人妻大本事

這次做的是paella不是risotto，到底差別在哪裡呢？就阿米自己粗淺的分類是，paella是來自西班牙的鐵鍋飯(我故意叫它鐵鍋飯，以跟一般的燉飯做區分，而且因為paella通常都是用鐵鍋煮然後直接上桌的)，risotto則是來自義大利的燉飯(一般西餐廳吃到的燉飯，幾乎都是這種義大利的risotto，通常是用盤子盛裝)，paella通常是標榜「西班牙料理」的餐廳菜單上才會有，幾乎都是整鍋(平底鐵鍋那種)端上桌直接供大家分食。

首先要說明的是，阿米煮過2次paella，第2次比第1次好吃多了很多!!發現paella好吃的秘訣在於「高湯」，第2次煮的時候，我很認真先熬了一鍋高湯再去煮paella，結果煮出來的paella味道很香濃，每顆飯粒都裹著鮮甜的味道，顏色也漂亮(比較紅)，原來高湯才是關鍵！！這邊就跟大家分享第2次煮高湯的材料(如果你怕麻煩，當然可以不用這麼搞剛煮高湯，但是保證最後的味道絕對有差啦！！)

阿米曾經去過西班牙當地著名餐廳吃他們做的paella，就是一整個鐵鍋直接端上來，最少必須點2人份，米飯吃起來偏乾、口感偏硬、甚至有些還有一點鍋巴，整體也比較鹹一點，但是超級合我們的胃口(哈哈哈)，然後當地餐廳(例如Barcelona的7 Portes)的海鮮paella其實配料很簡單，裡面就只有一些切小塊的花枝、豬肉、蝦仁、蛤蠣、青豆這樣，另外吃了大概有4家不同餐廳的paella，配料也差不多這樣，絕對沒有看到像我們台灣餐廳做的(或是台灣人自己在家煮的)超澎湃擺盤的西班牙海鮮飯，覺得很有趣，西班牙人好像不太在意擺盤這件事(攤手)。

阿米自己煮的paella，當然是要符合我們台灣人擺盤澎湃這件事啦!!!

[材料-高湯]

洋蔥 1個

紅蘿蔔 1個

番茄(紅)2個

紅椒半個

去骨雞腿剩下來的雞骨頭(或者雞架子) 2個

雞翅膀 1個

魚頭、魚尾各1個

[材料-paella鐵鍋飯]

洋蔥 1/2個

紅椒半個

番茄(紅) 1個

青豆少許 (在西班牙吃的paella都有青豆，但米家真的不愛豆豆，所以被我省略了)

大蒜 3個

豬肉少許

月桂葉 2片

番紅花 1小搓

紅椒粉少許

萊姆 1個

Paella白米 1至1.5杯 (買不到的話，用risotto米也行，再不然就拿一般白米吧)

蘆筍或巴西里葉少許(最後配色用，可省)

--以下的海鮮料都完全隨興--

大蝦 1、2隻(擺起來超美)

小蝦 12隻

透抽 1個

蛤蠣數個

淡菜數個(我沒放喔)

這次用的米。

[煮高湯]

開始準備其他材料之前，建議先煮高湯，這樣其他材料準備好要開始煮燉飯的時候，高湯也正好熬好了！

把上面[材料-高湯]列出的材料，每樣都洗一洗，洋蔥切細絲、紅蘿蔔去皮切塊、番茄切小塊、紅椒切小塊，其餘雞骨、魚頭、魚尾洗淨(如果下面備料1有留下蝦頭蝦殼的話，也一起拿來煮湯)，全部裝在一個大鍋裡面。
直接加水(蓋過所有材料，大約鍋子的8分滿)，大火煮開，撈掉高湯表面的雜質，蓋鍋蓋，小火煮至少30分鐘。

[備料]

1. 蛤蠣泡鹹水，吐砂。

2. 小蝦6隻去頭去殼，蝦殼蝦頭可以留著煮高湯，把蝦子去腸泥，剝好的蝦仁切小丁(約1至2公分)。其餘蝦子把鬚鬚剪掉，蝦腳剪掉，去腸泥(蝦殼蝦頭留著，最後要鋪在飯上擺盤用)。[補充：如果懶得剝蝦殼的話，那就直接把所有蝦子拿去煎熟吧，如下面的作法2]

3. 透抽洗淨、清內臟，身體的部分切成圓圈狀(最後要鋪在飯上擺盤用，大約10個就夠了)，其餘的部分切小丁(約1至2公分)。

4. 大蒜切碎，洋蔥切丁，紅椒切丁，番茄切丁，豬肉切丁，大小都差不多(約0.5至1公分)。

5. 番紅花1小把泡一些熱水備用。

[鍋具] Le Creuset 的24公分燉飯鍋

[作法]

1. 煮高湯已經將作法列在上面了，煮高湯是煮燉飯的第一步，這邊再寫一次只是提醒大家要記得先煮高湯喔！

2. 取煮飯的平鍋煎蝦子 (我用Le Creuset 的24公分燉飯鍋)，起鍋，油少許，煎大蝦及剩下還沒剝殼的小蝦們，兩面煎熟(呈金黃色)後，可撒一點米酒，再煮1分鐘，取出備用。

3. 直接用煎蝦的鍋子，再加一些油，下蒜末，炒香，下洋蔥丁、鹽少許，炒香，再下紅椒、番茄、豬肉、青豆、蝦仁丁、透抽丁，炒勻後，加Paella米1.5杯，充分炒勻後，加入作法1的高湯(淹過米粒約4公分)，再加備料4的番紅花(連泡的水一起加入不要浪費)，拌勻，加月桂葉2片、紅椒粉少許、鹽0.5至1小匙，拌勻，煮滾後試味道，不夠鹹就再加鹽。

4. 味道滿意後，小火煮約12至15分鐘(不用蓋鍋蓋)，不時攪拌一下米飯，太乾就再加一些高湯(但我沒有補太多高湯，因為paella本來就是乾乾的口感)，煮到米粒大約8分熟的程度(我喜歡偏硬一點，不用等到米粒全熟，因為等下放完海鮮後還要再煮10分鐘左右)，擺海鮮之前我先把月桂葉全部夾出來(純粹為了美觀)，然後就可以放海鮮擺盤了(看你想擺什麼就擺什麼，例如擺上備料2的透抽，其他也可以擺上蛤蠣、淡菜…，完全隨興，記得留位置最後起鍋前還要放上煎好的蝦子)，蓋鍋小火煮10分鐘，關火，不要打開鍋蓋，再燜5至10分鐘。