這次做的是paella不是risotto,到底差別在哪裡呢?就阿米自己粗淺的分類是,paella是來自西班牙的鐵鍋飯(我故意叫它鐵鍋飯,以跟一般的燉飯做區分,而且因為paella通常都是用鐵鍋煮然後直接上桌的)risotto則是來自義大利的燉飯(一般西餐廳吃到的燉飯,幾乎都是這種義大利的risotto,通常是用盤子盛裝)paella通常是標榜「西班牙料理」的餐廳菜單上才會有,幾乎都是整鍋(平底鐵鍋那種)端上桌直接供大家分食。

首先要說明的是,阿米煮過2paella,第2次比第1次好吃多了很多!!發現paella好吃的秘訣在於「高湯」,第2次煮的時候,我很認真先熬了一鍋高湯再去煮paella,結果煮出來的paella味道很香濃,每顆飯粒都裹著鮮甜的味道,顏色也漂亮(比較紅),原來高湯才是關鍵!!這邊就跟大家分享第2次煮高湯的材料(如果你怕麻煩,當然可以不用這麼搞剛煮高湯,但是保證最後的味道絕對有差啦!!)

阿米曾經去過西班牙當地著名餐廳吃他們做的paella,就是一整個鐵鍋直接端上來,最少必須點2人份,米飯吃起來偏乾、口感偏硬、甚至有些還有一點鍋巴,整體也比較鹹一點,但是超級合我們的胃口(哈哈哈),然後當地餐廳(例如Barcelona7 Portes)的海鮮paella其實配料很簡單,裡面就只有一些切小塊的花枝、豬肉、蝦仁、蛤蠣、青豆這樣,另外吃了大概有4家不同餐廳的paella,配料也差不多這樣,絕對沒有看到像我們台灣餐廳做的(或是台灣人自己在家煮的)超澎湃擺盤的西班牙海鮮飯,覺得很有趣,西班牙人好像不太在意擺盤這件事(攤手)

阿米自己煮的paella,當然是要符合我們台灣人擺盤澎湃這件事啦!!!

[材料-高湯]

洋蔥   1

紅蘿蔔 1

番茄()2

紅椒   半個

去骨雞腿剩下來的雞骨頭(或者雞架子)  2

雞翅膀    1

魚頭、魚尾 1

 

[材料-paella鐵鍋飯]

洋蔥        1/2

紅椒        半個

番茄()   1

青豆        少許 (在西班牙吃的paella都有青豆,但米家真的不愛豆豆,所以被我省略了)

大蒜        3

豬肉        少許

月桂葉    2

番紅花    1小搓

紅椒粉    少許

萊姆        1

Paella白米     11.5 (買不到的話,用risotto米也行,再不然就拿一般白米吧)

蘆筍或巴西里葉 少許(最後配色用,可省)

--以下的海鮮料都完全隨興--

大蝦        12(擺起來超美)

小蝦        12

透抽        1

蛤蠣        數個

淡菜        數個(我沒放喔)

這次用的米。

 

[煮高湯]

開始準備其他材料之前,建議先煮高湯,這樣其他材料準備好要開始煮燉飯的時候,高湯也正好熬好了!

  1. 把上面[材料-高湯]列出的材料,每樣都洗一洗,洋蔥切細絲、紅蘿蔔去皮切塊、番茄切小塊、紅椒切小塊,其餘雞骨、魚頭、魚尾洗淨(如果下面備料1有留下蝦頭蝦殼的話,也一起拿來煮湯),全部裝在一個大鍋裡面。
  2. 直接加水(蓋過所有材料,大約鍋子的8分滿),大火煮開,撈掉高湯表面的雜質,蓋鍋蓋,小火煮至少30分鐘。

[備料]

1. 蛤蠣泡鹹水,吐砂。

2. 小蝦6隻去頭去殼,蝦殼蝦頭可以留著煮高湯,把蝦子去腸泥,剝好的蝦仁切小丁(12公分)。其餘蝦子把鬚鬚剪掉,蝦腳剪掉,去腸泥(蝦殼蝦頭留著,最後要鋪在飯上擺盤用)[補充:如果懶得剝蝦殼的話,那就直接把所有蝦子拿去煎熟吧,如下面的作法2]

3. 透抽洗淨、清內臟,身體的部分切成圓圈狀(最後要鋪在飯上擺盤用,大約10個就夠了),其餘的部分切小丁(12公分)

4. 大蒜切碎,洋蔥切丁,紅椒切丁,番茄切丁,豬肉切丁,大小都差不多(0.51公分)

5. 番紅花1小把泡一些熱水備用。

 

[鍋具] Le Creuset 24公分燉飯鍋

 

[作法]

1. 煮高湯 已經將作法列在上面了,煮高湯是煮燉飯的第一步,這邊再寫一次只是提醒大家要記得先煮高湯喔!

2. 取煮飯的平鍋煎蝦子 (我用Le Creuset 24公分燉飯鍋),起鍋,油少許,煎大蝦及剩下還沒剝殼的小蝦們,兩面煎熟(呈金黃色)後,可撒一點米酒,再煮1分鐘,取出備用。

3. 直接用煎蝦的鍋子,再加一些油,下蒜末,炒香,下洋蔥丁、鹽少許,炒香,再下紅椒、番茄、豬肉、青豆、蝦仁丁、透抽丁,炒勻後,Paella1.5,充分炒勻後,加入作法1的高湯(淹過米粒約4公分)再加備料4的番紅花(連泡的水一起加入不要浪費),拌勻,加月桂葉2片、紅椒粉少許、鹽0.51小匙,拌勻,煮滾後試味道,不夠鹹就再加鹽。

4. 味道滿意後,小火煮約1215分鐘(不用蓋鍋蓋)不時攪拌一下米飯,太乾就再加一些高湯(但我沒有補太多高湯,因為paella本來就是乾乾的口感),煮到米粒大約8分熟的程度(我喜歡偏硬一點,不用等到米粒全熟,因為等下放完海鮮後還要再煮10分鐘左右),擺海鮮之前我先把月桂葉全部夾出來(純粹為了美觀),然後就可以放海鮮擺盤了(看你想擺什麼就擺什麼,例如擺上備料2的透抽,其他也可以擺上蛤蠣、淡菜,完全隨興,記得留位置最後起鍋前還要放上煎好的蝦子)蓋鍋小火煮10分鐘,關火,不要打開鍋蓋,再燜510分鐘。

5. 這時候再來切顆萊姆(也是最後擺盤要用的)

6. 海鮮飯燜煮完畢後,開蓋,擠一些萊姆汁在海鮮飯上面,再擺上作法2煎好的蝦子、作法5切好的萊姆,我還順手加了正好有的蘆筍(已炒熟)、或者加巴西里葉,配色用,直接整鍋端上桌,完成。

[筆記]

1. 1次煮的時候只有用蝦頭、雞骨熬高湯,味道完全不夠香。2次煮的時候,很認真熬了高湯(材料寫在上面了),最後煮出來的海鮮飯真的香濃好吃很多,強烈建議大家熬高湯再來煮燉飯啊!

2. Paella米不要放太多(24公分的鍋子,最好是放11.5杯的米),因為在西班牙吃到的paella印象中米飯不會太厚,薄薄的一層。

 

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